Ao aprender a fazer sushi em casa, você logo perceberá que o arroz é o que mantém tudo junto, literalmente.
Uma ferramenta essencial na preparação de arroz adequado para sushi é um hangiri. Trata-se de uma cuba ou tigela de madeira, tradicionalmente feita de cipreste e utilizada para preparar o arroz de sushi. Depois de cozido, o arroz é temperado com vinagre de sushi e espalhado no hangiri para esfriar.
A tigela é amarrada por duas bandas de cobre. O formato exclusivo facilita o resfriamento rápido do arroz. Por serem caros, o tipo profissional usado pelos chefs de sushi pode custar algumas centenas de dólares, algumas pessoas simplesmente usam uma tigela de plástico, mas isso não produzirá o mesmo efeito, pois o cipreste absorve a umidade do arroz. Pela mesma razão, vidro e metal também não serviriam.
Existem versões mais baratas, usando pinho em vez de cipreste, que custam entre US$ 30 e US$ 50, mas especialistas alertam que o pinheiro não resistirá à umidade do arroz e pode eventualmente deformar. O teor de resina do cipreste protege o hangiri contra rachaduras, podridão e empenamento e os especialistas insistem que isso também contribui para o sabor do arroz. Espere pagar cerca de US$ 90 por um cipreste hangiri de 11,8 polegadas (30 cm).
Existem vários tamanhos. O menor tamanho tem um diâmetro de 11,8 polegadas (30 cm) e comporta 3 xícaras de arroz cozido. Um hangiri com 33 cm de diâmetro pode resfriar 5 xícaras de arroz cozido. Um pouco maior, de 39 cm, comporta aproximadamente 10 xícaras de arroz cozido. Um hangiri usado por um chef de sushi em um restaurante pode ser uma banheira de até 1 m de diâmetro.
Usado com o hangiri, é uma pá de madeira chamada shamoji. Isso ajuda a preparar e temperar o arroz, após o que é coberto com um pano chamado fukin para resfriá-lo. Tradicionalmente, um shamoji, feito de madeira, bambu ou laca, é freqüentemente mergulhado em água para evitar que o arroz grude nele. Segundo a lenda, um monge inventou este utensílio. Também pode ser usado para esmagar vegetais como alho ou pepino. Os kits modernos de fabricação de sushi geralmente incluem um shamoji feito de plástico. O metal nunca é usado, pois pode quebrar os grãos do arroz. Na cultura tradicional japonesa, o shamoji simboliza a unidade entre a mãe e a esposa. É passado de uma geração para outra.
Após o uso, limpe-o imediatamente com água e sabão e pendure-o de cabeça para baixo para secar, pois isso evita o mofo. Tendo dominado a arte de fazer sushi em casa, você deseja que seus utensílios de trabalho durem a vida toda.
Autor : Alan Stables
