Cozinha Inglesa com Pão e Fermento por Elizabeth David
Com quase 500 páginas, English Bread And Yeast Cookery, de Elizabeth David, é bastante lido. Também é bastante mal-intitulado, mas falaremos mais sobre isso depois. Mas é um livro de receitas, então por que alguém iria querer lê-lo de capa a capa? Certamente a referência é sua função principal? A resposta simplesmente é que este livro de receitas foi escrito por Elizabeth David e a escrita é requintada, a erudição totalmente impressionante e os conselhos provavelmente perfeitos. Este último ponto deve ser qualificado com “provavelmente”, pois é altamente improvável que alguém, exceto a própria Elizabeth David, possa submeter cada uma dessas receitas a qualquer tipo de teste prático. Nem ela fez todas, mas quando ainda não experimentou uma receita, ela até conta ao leitor em seu texto e admite que está especulando.
Este é um texto repleto de itens retirados de livros de receitas históricos, onde o escritor apenas copiou o que havia antes, às vezes apesar de seus conselhos serem comprovadamente sem sentido. Também está repleto de joias de verbosidade do passado, onde os escritores podem oferecer conselhos como “agite o receptáculo agressivamente” em vez de “vencê-lo”. E algumas das receitas mais antigas pareciam ter sido projetadas para exércitos, tão grandes são as quantidades e podem começar com uma instrução como “pegue um alqueire de farinha”.
Escrito na década de 1970, este texto obviamente já era familiar para os supermercados, mas não para o fast food em quantidade como nos cerca atualmente. Isso permite que um leitor contemporâneo reflita sobre o quanto a dieta média pode ter mudado nos últimos cinquenta anos. Elizabeth David, por exemplo, não gosta de pizza de restaurante, que ela parece julgar ter as mesmas qualidades dos painéis de compensado. Precisamente o que ela teria feito de O’Muffins ou Macbuns ou similares eu não tenho ideia, mas aposto que poderia adivinhar.
Mas receitas de pizza no livro sobre pão inglês? Bem, isso é parte do problema com o título do livro, porque ele não apenas visita regularmente a Escócia, o País de Gales ou a Irlanda, mas também pega uma balsa para a França, Áustria, Itália ou mesmo Rússia ou Estados Unidos e outros lugares. Parece que a década de 1970 estava mais disposta do que agora a admitir influências e partilhas internacionais, sem nunca usar termos vazios e sem sentido como “fusão” ou “comida mundial”. Se não é do mundo, de onde é? E quanto à “fusão”, este revisor em particular considera muito disso um golpe, levando à confusão.
O autor gasta muito tempo no espaço explicando os detalhes, até mesmo as complexidades das farinhas, grãos, moagem, moagem e peneiração. Há uma seção histórica soberba que mergulha nas técnicas, tecnologia e tecnicalidades da panificação. E ao fazer isso, Elizabeth David destrói muitos mitos que permaneceram míticos até hoje. Ela ressalta que grande parte do pão integral à venda é colorido com melaço, não com grãos de trigo integral, e que muitas receitas que especificam grãos integrais geralmente extraem o germe e o pré-cozem antes de adicioná-lo novamente à farinha. Ela também descreve como o pão comercial em seu tempo era frequentemente aerado ou bombeado com água extra ou até mesmo giz para adicionar volume, volume e lucro. Aqui, Elizabeth David analisa em imensos detalhes o pão fermentado com fermento convencional, pães achatados, pães doces (nem uma palavra!), Muffins, pikelets, bolinhos, bolos de manteiga fermentada, pães grelhados, sourdough, soda bread e muitas outras misturas deliciosas de farinha , água e agente ascendente.
No processo, ela dissipa muitos mitos, como a frequentemente citada necessidade de jogar fora metade de uma entrada de fermento, conselho que li muitas vezes, muitas vezes mesmo. Pessoalmente, no passado tentei seguir essas receitas, mas quando se tratava de “dividir em dois e jogar metade fora”, sempre ficava perplexo com a inação, porque nunca sabia qual metade deveria ser descartada. Se for o caso de o volume do iniciador de fermento ser muito grande, então “fazer menos” deve ser a instrução. Não é óbvio?
Mas existem muitos mitos, muitos deles originários da religião sobre o pão. O homem pode não viver só de pão, mas talvez esteja tudo bem para as mulheres. Pão do céu, mas não do meu forno… Há muitos mais, alguns dos quais chegaram a estas páginas. Mas com panificação, há espaço para mitos, já que o processo é muitas vezes totalmente imprevisível, tanto quantidade, temperatura, ou tão sensível processualmente que é impossível prever os resultados que serão produzidos mesmo seguindo exatamente a mesma receita, um ponto que Elizabeth David faz regularmente ao longo do texto.
E, claro, é exatamente por isso que o pão de massa foi assado em escala industrial, para tentar alcançar a regularidade e uniformidade que o consumidor moderno deseja. Mas não há dois vegetais exatamente da mesma forma e a forma não tem nada a ver com o sabor. English Bread And Yeast Cookery de Elizabeth David oferece a cura perfeita para esta doença de uniformidade esperada. Misture, espere, cozinhe e veja. Faça de novo e provavelmente será diferente. Agora não é uma receita para uma vida interessante! Certamente é um livro interessante, mas não tente comê-lo todo de uma vez.
Autor : Philip Spires
