A Melhor Receita Autêntica de Arroz de Sushi Japonês do Planeta!

Esta receita de arroz de sushi foi passada para mim por minha mãe japonesa, agora com 80 anos, que a recebeu de sua mãe na década de 1940.

Minha mãe, que estava sempre procurando maneiras de melhorar suas próprias receitas, conversou com muitos chefs de sushi populares no Japão (principalmente nas áreas de Osaka e Nagasaki) para tentar descobrir o “segredo” de seu arroz de sushi para melhorar seu próprio receita.

Esses chefs de sushi sempre compartilham? Não. A maioria era muito protetora de suas receitas. Mas… alguns fizeram… mesmo que fosse apenas uma “dica”…

Então, o que começou como uma receita familiar de arroz de sushi que foi passada para minha mãe por sua mãe e depois para mim, também foi aprimorada e aperfeiçoada ao longo das décadas, resultando no que eu acho que é a melhor receita de arroz de sushi do planeta. .

E agora, aqui está para você.

Receita de arroz de sushi da minha mãe japonesa de 80 anos

Ingredientes e suprimentos que você vai precisar:

2 xícaras de arroz branco de grão curto japonês

2 colheres de sopa de saquê (como Gekkeikan) mais água suficiente para encher uma medida de 2 xícaras

Pedaço de 4 x 6 polegadas de Kombu (Dashi Kombu/algas marinhas secas)

4 colheres de sopa de vinagre de arroz japonês simples (como Marukan ou Mizkan)

5 colheres de açúcar

1/2 colher de chá de Sal

Ventilador elétrico pequeno ou ventilador de mão, panela comum ou panela de arroz, pá de arroz

Precisamos falar um pouco sobre cada um desses ingredientes e a importância de não pular nenhum deles.

Arroz Branco Japonês de Grãos Curtos

O grão curto japonês é o mais glutinoso e é o melhor para usar nesta receita. Se você não conseguir encontrar um grão curto, então um grão médio pode ser usado em uma pitada, mas o resultado não será tão bom. Além disso, procure arroz que não tenha mais de um ano, se possível. Pergunte ao seu merceeiro japonês “Shinmai”, que significa “safra do ano atual”.

A razão pela qual você quer “Shinmai” é porque quanto mais velho fica o arroz, mais água é necessária para amolecê-lo. Com a safra do ano corrente, a medida de arroz para regar normalmente é 1 xícara de arroz para 1 xícara de água.

Quando um arroz tem mais de um ano, é mais difícil manter a consistência no cozimento porque você tem que medir quantos mais água que você precisa adicionar para amaciá-la até a textura certa.

Shinmai cuida disso.

Você também precisará obter o tipo que precisa lavar, não a variedade pré-lavada. Novamente, isso é para consistência. Os requisitos de cozimento pré-lavados são diferentes do tipo que você deve lavar. Não queremos ter problemas com isso. Pegue o tipo que você tem que lavar.

Vinagre de Arroz Japonês

Obtenha o vinagre de arroz simples aqui, não o tempero de sushi pré-fabricado. Para fazer o melhor arroz de sushi, é necessário fazer seu próprio tempero de arroz de sushi.

kombu

Normalmente usado para fazer dashi, o kombu também é excelente para fazer arroz de sushi. Este é um dos segredos da minha mãe. Não pule este item.

Interesse

O saquê é outro ingrediente “secreto” desta receita. Gekkeikan é bom o suficiente para isso e está prontamente disponível na maioria das lojas de bebidas. Não pule este item também.

Açúcar e sal comum são bastante auto-explicativos.

Fazendo o Tempero do Arroz de Sushi

Adicione 4 colheres de sopa de vinagre de arroz, 5 colheres de sopa de açúcar e 1/2 colher de chá de sal a uma tigela. Misture vigorosamente até que todo o açúcar esteja dissolvido. O que você pode fazer é misturá-lo periodicamente enquanto lava, deixa de molho e cozinha o arroz nas etapas a seguir.

Lavando o Arroz

Coloque o arroz em uma panela regular de fundo grosso ou em uma panela de arroz e cubra com água fria da torneira. Agite o arroz com a mão para lavá-lo. A água ficará branca. Escorra a água e repita este processo de lavagem de 4 a 6 vezes ou até que a água saia quase limpa.

Deixe o arroz escorrer em uma peneira por 30 minutos.

Molhando o Arroz

Vou assumir que você está usando uma panela comum ou uma panela de arroz simples. Com uma panela de arroz “chique” (aquelas com todos os sinos e assobios), às vezes não é necessário molhar o arroz antes e deixá-lo cozinhar no final. Se você tiver um desses, siga as instruções da panela de arroz.

1. Depois que o arroz escorrer na peneira, coloque-o na panela.

2. Agora, adicione as 2 colheres de saquê a uma medida de 2 xícaras e encha o restante com água. Eu recomendo usar água engarrafada, especialmente se você tiver água da torneira com gosto estranho. Isso novamente aumenta a consistência do seu arroz de sushi. Adicione a água à sua panela.

3. Escove um pouco o Kombu e coloque-o na panela com o arroz e a água. Empurre-o para baixo no arroz para mantê-lo sob a água e não flutuando em cima.

4. Deixe o arroz de molho por 20 minutos.

5. Ao final dos 20 minutos o arroz deverá estar “branco”. Isto é o que queremos.

Cozinhar o Arroz

1. Se estiver usando uma panela de arroz simples, ligue-a. Se você estiver usando uma panela normal, aumente o fogo até começar a ferver e, em seguida, abaixe-o novamente e coloque a tampa por cima.

2. Cozinhe este arroz em fogo baixo por 15 minutos e depois desligue o olho do fogão. Sua panela de arroz neste ponto desligará sozinha.

3. Deixe o arroz descansar na panela ou na panela de arroz por 20 minutos. Isso é importante. Isso permite que o arroz “vaporize”. Não retire a tampa da panela ou da panela de arroz em nenhum momento durante o processo de cozimento e vaporização.

4. No final dos 20 minutos de cozimento no vapor, retire a tampa e use uma colher de pau ou pá de arroz para virar o arroz algumas vezes para misturá-lo e soltá-lo.

5. Coloque a tampa novamente por mais 5 minutos.

Misturando o Arroz do Sushi

As etapas a seguir precisarão ser executadas rapidamente quando você adicionar todos os ingredientes no hangiri ou na tigela, portanto, esteja preparado. Você também terá que ter uma fonte de vento constante soprando sobre o arroz, como de um pequeno ventilador elétrico ou de mão, enquanto mistura o arroz com o tempero do arroz de sushi.

1. Aponte um pequeno ventilador elétrico sobre a tigela e ligue-o (ou esteja pronto para usar um pequeno ventilador de mão).

2. Despeje o arroz quente em um hangiri ou tigela (retire o kombu) e depois despeje o tempero de arroz de sushi por todo o arroz.

3. Comece a virar o arroz constantemente com uma colher de pau ou pá de arroz, tomando cuidado para não amassar os grãos de arroz. Ao mesmo tempo, ventile o arroz ou deixe o ventilador elétrico soprar sobre o arroz enquanto o mistura.

4. Continue misturando o arroz até todo o líquido é totalmente absorvido e o arroz tem um bom brilho. Em caso de dúvida, continue esfriando e misturando o arroz até ter certeza.

Quando todo o líquido for absorvido, seu arroz de sushi estará pronto para ser usado em qualquer receita de sushi que você desejar.

Autor : David Guthrie