Acha que conhece guacamole? A menos que você tenha o negócio real, feito à mão em uma cozinha mexicana – ou pelo menos em um autêntico Restaurante mexicano – você está perdendo o quão sublime essa mistura de abacate pode ser.
E “mistura” é exatamente a palavra certa para guacamole real. Verruga em Nahuatl – a língua dos antigos astecas – significa exatamente isso. guaca vem da palavra náuatle para abacate. Os astecas adoravam essa fruta cremosa, deliciosa e muito saudável.
OK, então como você faz “guac” real da maneira certa, para que fique com gosto de ter acabado de sair do mexicano da Tia Guadalupe cozinha? Aqui está o que aprendi em uma escola de culinária mexicana.
Primeiro, coloque o liquidificador longe, bem longe. Na verdade, esqueça que você possui um. O verdadeiro guacamole quase não tem relação com o purê pegajoso – às vezes abominado ainda mais com creme azedo – que aparece com muita frequência nas mesas americanas sob o nome de guacamole. A coisa real deve ser grossa com uma explosão de sabor rico de abacate e apenas uma pitada de mordida.
Ser estar verdade autêntico, o guacamole deve ser preparado em uma molcajete, o almofariz e pilão pré-hispânicos feitos de rocha vulcânica que você ainda vê à venda em todos os mercados de rua mexicanos. Ele permite que você triture os ingredientes aromatizantes em uma pasta antes de adicionar o abacate, dispersando os sabores uniformemente. Como a maioria das cozinhas americanas modernas não tem molcajete, você pode usar uma tigela e as costas de uma colher pesada.
Para obter o melhor sabor, use abacates Hass bem maduros. Eles não apenas têm um sabor melhor, mas também tendem a descolorir mais lentamente.
Verdadeiro guacamole mexicano
Faz 3 xícaras (cerca de 4-5 porções)
3 abacates Hass maduros
½ cebola branca média, bem picada
1 dente de alho (se gostar), bem picado
1 pimenta serrano fresca, sem sementes, bem fina e picada*
2 colheres de sopa. coentro fresco, bem picado
2 tomates médios picados
1 colher de chá. suco de limão fresco (use pequenos limões mexicanos ou principais)
½ colher de chá. sal (mais ou menos a gosto)
Coloque a cebola picada, o alho, o coentro e o serrano em uma molcajete ou tigela e amasse junto com um almofariz ou as costas de uma colher pesada até que os sucos se misturem e comecem a formar uma pasta. Corte os abacates ao meio e retire a carne com uma colher para a tigela em pedaços grandes. Misture bem, amassando o abacate levemente, mas não até virar um purê pastoso. A mistura ainda deve ser grossa.
Misture delicadamente os tomates picados finamente, suco de limão e sal a gosto. Mexa para misturar bem.
Sirva com batatas fritas ou, melhor ainda, com totópos– as grossas tortilhas cortadas à mão, comuns em todo o México. No México, o guacamole também é comumente servido em bifes, tacos, fajitas, carnitas ou espalhado no pão no lugar da maionese em um sanduíche.
Agora feche os olhos, dê uma mordida e aprecie o picante, sublime, autêntico sabor do verdadeiro guacamole mexicano.
*Gorjeta: Comece com um pequeno serrano e teste a gostosura. Se você gosta do seu guacamole ardente, adicione mais. Se as pimentas serrano frescas não estiverem disponíveis em sua área, você pode substituir fresco jalapenos, mas o sabor será ligeiramente diferente.
Dica 2: Nunca faça guacamole com antecedência. O abacate descolora rapidamente em contato com o ar. Você pode misturar os primeiros ingredientes com algumas horas de antecedência, se quiser, mas espere para adicionar o abacate e os ingredientes posteriores até pouco antes de servir.
Aprendi a fazer Guacamole Mexicano de verdade na Escola de Culinária La Cocina em San Miguel de Allende, México. A proprietária Kris Rudolph realmente conhece bem a cozinha mexicana. Para saber mais sobre o La Cocina, clique no link abaixo e depois na aba “Aulas de Culinária”.
Autor : Donna Meyer
