Como consertar seu cheesecake – um guia de solução de problemas
Um cheesecake deve ser relativamente livre de problemas, mas ocasionalmente surgem problemas. Ao longo dos anos, as seguintes perguntas nos foram feitas.
“Qual é a maneira mais fácil de fazer migalhas para minha crosta?”
Muitas pessoas usam um processador de alimentos; nós não nos incomodamos. Usamos um saco plástico tipo zíper resistente e amassamos os biscoitos ou biscoitos com um rolo, alguns de cada vez. Guardamos o saco plástico para a próxima crosta. Se estivermos com pressa, usamos apenas migalhas de biscoitos embalados em vez de biscoitos triturados.
“Tenho caroços no meu cheesecake. Como evitá-los?”
Provavelmente, os pedaços são de glóbulos de cream cheese em sua massa. Antes de adicionar qualquer um dos outros ingredientes, bata o cream cheese e o açúcar granulado juntos até misturar completamente. Os cristais de açúcar vão cortar o cream cheese, quebrando os glóbulos. No calor do forno, o açúcar vai derreter ainda mais desfazendo os pedaços.
Se a sua receita pedir chocolate, branco ou preto, os caroços podem ser de chocolate. Quando o chocolate é misturado à massa fria, ele solidifica e cria grumos. Para evitar isso, verifique se o chocolate derretido está quente, bem acima do ponto de derretimento. Com a batedeira ligada, despeje o chocolate quente na massa. Com o chocolate mais quente, ele vai se dispersar antes de endurecer.
“Eu asso meu cheesecake pelo tempo especificado na receita e o centro ainda está macio. O que estou fazendo de errado?”
Você provavelmente não está fazendo nada de errado. Os tempos de cozimento nas receitas são sempre estimados e podem ser afetados pela temperatura do forno (temperaturas calibradas raramente estão corretas), profundidade da massa, se a forma é clara ou escura (panelas escuras assam mais rápido), quão fria está a massa , e outros fatores. Não se preocupe com o tempo e apenas asse até que esteja pronto. (Veja a próxima pergunta.)
“Como eu sei quando meu cheesecake está pronto?”
Existem três maneiras. Você pode agitar suavemente o cheesecake. Se apenas o centro ainda estiver irregular, está pronto. Isso não é muito preciso, mas com a prática, você pode ficar bom com esse método.
A maneira mais comum é enfiar uma faca na massa a cerca de um centímetro do centro. Se estiver pronto, sairá limpo.
A maneira mais precisa de saber quando um cheesecake está pronto é com um termômetro de leitura instantânea. Coloque a sonda no centro do cheesecake e veja o que lê. Um cheesecake é feito quando a temperatura interna atinge 170 graus. É quando as proteínas dos ovos coagulam.
“Como faço para meu cheesecake parar de rachar?”
Um topo de cheesecake sem rachaduras parece ser a melhor medida de sucesso. Não deveria ser. Uma rachadura não afeta o sabor. Muitos cheesecakes são cobertos e a cobertura cobre qualquer rachadura.
Pode haver várias razões para rachaduras:
– Muito ar incorporado ao enchimento pode causar rachaduras.
– Muito tempo de cozimento irá assar demais o recheio e é uma causa comum de rachaduras.
– O cozimento desigual pode ser a causa. Se você estiver usando panelas reflexivas de calibre leve, considere mudar para panelas escuras de calibre mais pesado.
– O calor muito alto pode causar rachaduras. Considere assar a 325 graus em vez de 350 graus.
– Se o cheesecake esfriar muito rápido, ele pode rachar. Não deixe seu cheesecake esfriar em um rascunho.
Cheesecakes com amido no recheio são menos propensos a rachaduras.
“Minhas crostas desmoronam quando tento servir meu cheesecake. O que estou fazendo de errado?”
É a manteiga que age como a argamassa que mantém as migalhas unidas. A manteiga precisa ser bem misturada com migalhas. Tem que haver manteiga suficiente, no mínimo quatro colheres de sopa por crosta. A mistura precisa ser compactada com pressão firme. Usamos um calcador de massa ou caneca pesada para comprimir o fundo e pressionar as laterais.
Sempre corte e sirva seu cheesecake frio. Dessa forma, a manteiga é um sólido. Se o cheesecake ficar muito quente, a manteiga derrete e a crosta desmorona.
Assar uma crosta não é necessário, mas tende a manter a crosta unida. O açúcar derrete no cozimento e tende a manter as coisas no lugar quando esfria e endurece.
“Parece que sempre estrago minhas fatias quando corto meu cheesecake. Qual é a melhor maneira de cortar um cheesecake?”
Use a faca certa, uma faca afiada e de lâmina fina. Não use uma faca serrilhada, pois o recheio e as migalhas tendem a grudar nas serrilhas.
Corte com pressão para baixo, arrastando a faca o mínimo possível. Após cada corte, lave e seque a faca para ter uma lâmina limpa cortando o cheesecake.
“Minhas fatias parecem grudar na base e é difícil removê-las. Existe uma maneira fácil de remover minhas fatias com cuidado?”
Existe uma maneira fácil de fazer com que as fatias deslizem da base da panela. Aqueça uma toalha de cozinha molhada no microondas. Coloque a toalha no balcão e coloque o cheesecake diretamente na toalha quente. Em alguns minutos, o calor amolecerá a manteiga contra a base e as fatias escorregarão facilmente.
Ajuda ter uma forma de mola com uma base lisa.
Autor : Dennis R Weaver
